【蔬果Guide】酸梅VS桃梅浸梅酒大不同　生果店老闆教浸梅酒零失敗「入門版」

梅酒自家浸釀最佳時間又到！每年4、5月都是青梅大造之時，不論在揀梅、糖，甚至是酒均可自由配搭，自調甜酸與酒精濃度，每一瓶都獨一無二。不過，未必人人懂得如何浸泡梅酒，有時甚至會「亂浸」。TOPick找來黃大仙大成街市林記生果店店主Shoulder介紹一下浸梅酒零失敗的入門版。

Shoulder指，其實以日本梅浸泡梅酒是最好的選擇，但日本梅現時並非「當造」之時，要待5月尾至6月才有貨來港，加上日本青梅比內地青梅價錢貴6至10倍，要求及規格均較嚴謹，故大多數人都會選用既便宜又易浸的內地青梅浸梅酒，屬浸梅酒的「入門版」。Shoulder說：

清明前後都是浸梅酒的旺季，每日都好多女顧客來買青梅，自釀梅酒。不過，現在來港的大陸青梅主要是酸梅及桃梅，但兩款梅不論是外型及酸度都不同，好多人都不懂分辨，出現『亂浸』的情況！

Shoulder教路，桃梅與酸梅價錢相約，因不少人覺得「大粒」看起來較「大體」，故會揀桃梅浸梅酒，但其實酸味未必足夠。

• 酸梅：屁股處有個尖位才是正宗酸梅，味道較酸、較適合浸梅酒，但體積相對細。

• 桃梅：屁股位相對扁及不太酸，但較大粒。

選購青梅注意事項：

• 外皮沒有瑕疵，無破損及黑點。
• 由於購買青梅不能逐粒揀，故需購買多一點，例如欲購買3磅，最好買夠5磅，回家後才慢慢挑選。

林先生又指，浸梅酒可自調甜酸與酒精濃度，日本人崇尚自然果味，比例通常為：3酒、2梅、1糖；香港人的口味則不同，比例為2份酒、2份青梅加1份糖；而內地人通常喜歡甜一點，比例為1酒、1梅、1糖。

至於浸梅酒的事前準備功夫亦絕不能馬虎：

容器

• 一定能夠完全密封；
• 不能是金屬或塑膠，因梅屬於酸性很強的果實，故應選用陶瓷或玻璃的容器，且瓶口需大；
• 清洗後需以熱水消毒，待乾燥後使用；
• 使用前可用酒沖一沖。

酒

• 選擇浸泡的酒，酒精濃度要高，但一般雙蒸只有約30度，浸梅酒半年至一年就可以飲用，並需取出浸透的梅，否則梅會壞；因酒精含量過低，梅酒不能放超過2年，只能「短飲」；
• 最好選擇35度以上的酒如三蒸，屬較平民之選，貴價及酒精含量高的酒，如威士忌、白蘭地或伏特加等烈酒就更好，但需衡量能否喝到烈酒；
• 一款名為「果實酒の季節」的日本酒，酒精濃度為35度，是專門用來浸水果酒的專用酒。

冰糖

• 須為沒有經過漂白的冰糖，因溶解速度與梅果於酒精中浸出的速度互相配合，可提高口感。

浸梅酒步驟：

1. 用清水浸泡青梅4至5小時，去除澀味；
2. 取出青梅瀝乾水份，青梅果實表面需完全乾燥；如梅果表面有水分殘存，會容易發霉及損害梅酒品質；
3. 用竹籤小心將梅果的臍部果蒂剔除；
4. 若想令浸泡的青梅果實不萎縮且好吃，可在浸泡前用竹針在青梅的果實上，扎刺多個洞穴，否則此步驟可以省略；
5. 將青梅放在容器內放進糖，梅及糖需隔住放，最後慢慢注入酒，須蓋過青梅及糖；留下1、2寸空間，因糖會溶化及青梅會浸滲出汁液，屆時「水位」會上升，若酒倒得太滿，有可能要中途開蓋倒走；
6. 放置所有物品後，必須將容器完全密封，並將容器放在陰涼處，且不會有陽光直射的地方；每隔10天將容器搖動，令中間的糖份溶解，約3個月後就可以看見澄清琥珀色的梅酒；
7. 可選用不同的酒浸泡，且最好每年浸一點，就不會突然有1年無得飲；
8. 基本上梅酒浸3個月就可以飲，但浸1年味道會比較好，且愈久也愈淳。